Раскаленного перца стручок, щедрой почвы ликующий крик

[egovoru]

Как многие дети, в нежном возрасте я не жаловала острую пищу: до сих пор помню, как давилась борщом, куда родители покрошили сырой чеснок. С годами, однако, меня потянуло на острое: ну, сырой чеснок я и сегодня не ем, но вот перца в еду я сыплю все щедрее и щедрее :)

Есть пряности и приправы, которые нравятся мне еще больше перца – и есть другие, которые я не переношу на дух. Вот приблизительная шкала (я пропустила для меня безразличные):

Имбирь +++
Кардамон +++
Мускатный орех +++
Розмарин +++
Тимьян (чабрец) +++
Душица (орегано) ++
Кинза (кориандр) ++
Корица ++
Укроп ++
Гвоздика –
Анис – – –
Эстрагон (тархун) – – –

Три плюса означают, что я готова вдыхать запах этих пряностей бесконечно :) А как у вас? Интересно, есть ли тут какие-то корреляции: скажем, если кому-то нравится имбирь, то ему же нравится и розмарин? Джордан Элленберг пишет, что вроде бы кинза вызывает раскол в массах: половина людей ее обожают, а половина – ненавидят. Это правда так?

За восприятие капсаицина – действующего начала перца, гингерола – действующего начала имбиря, и многих других соединений, содержащихся в пряностях, отвечает особая группа ионных каналов, известных под исторически сложившимся названием transient receptor potential (TRP) channels. Многие из них, в том числе и хорошо изученный рецептор капсаицина и гингерола, TRPV1, активируются не только связыванием химических лигандов, но и температурой. Именно поэтому перец кажется нам «горячим», а мята, наоборот – «холодной». Расположены эти каналы не в клетках собственно вкусовых луковиц, а вообще в нервных окончаниях кожи и слизистых – потому мы и используем капсаицин в газовых баллончиках для самообороны.

График из обзора Stephen D. Roper (2014) показывает области химической и температурной чувствительности различных TRP каналов, задействованных в нашем восприятии некоторых пряностей. Марихуана, оказывается, вызывает самое «горячее» ощущение

Comments

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда (https://www.livejournal.com/category/eda?utm_source=frank_comment).
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team

[egovoru.livejournal.com]

Верно, Фрэнк - она!

[memnoga.livejournal.com]

Кинзу терпеть не могу, к укропу и гвоздике нейтральна, остальное - плюсики.

[egovoru.livejournal.com]

Даже тархун - плюс??

[svetozarbg.livejournal.com]

А где васаби )

[egovoru.livejournal.com]

За восприятие вкуса васаби отвечает тот же самый TRPA1, представленный на этом графике как ответственный за восприятие вкуса чеснока. Вот здесь есть подробное популярное описание его (https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/from-the-kitchen-to-the-lab-how-sushi-dinners-may-lead-to-new-pain-therapies/).

[marigranula.livejournal.com]

Я чесноком натираю хлебные корки, а имбирь ем маринованный :).

Но в общем я не гурман, и в специях не разбираюсь.

[egovoru.livejournal.com]

To есть, для Вас нет таких, какие бы Вам особенно нравились, или, наоборот, казались бы особенно неприятными?

[in-es.livejournal.com]

1. Чеснок ем сырой с удовольствием, конечно, с борщом и хлебом. Однако во время эпидемии гриппа, когда у меня на работе ВСЕ валялись с высокой температурой (а я работала в их доме) я постоянно жевала сырой чеснок без ничего. И не заразилась.

2. Плохо представляю себе вкус и запах имбиря, кардамона и мускатного ореха. Имбирь не ем, мне сказали, что он жжет, а мне нельзя ничего острого (чеснок был до того, как запретили).

3. Чабрец и душицу обожаю, постоянно пью чай из этих трав.

4. Розмарин в небольших количествах приветствую.

5. Кинзу (кориандр) ненавижу, мне она похожа на кошачью мочу. Извините. Именно поэтому не беру в рот бородинский хлеб.

6. Корицу раньше обожала, сейчас отношусь спокойно, в небольших количествах употребляю.

7. Укроп люблю.

8. Гвоздику тоже

9. Анис — запах приятный, а в пищу не надо.

10. Эстрагон — много наслышана, в реальности не сталкивалась.

Горький перец — ни за что, даже вне зависимости от того, что мне нельзя острого. Перец чили — катастрофа.

Очень люблю петрушку и сельдерей, зеленый лук. Ненавижу куркуму и кумин, и зиру тоже. Люблю заатар (разновидность душицы). Тмин в детстве не любила, сейчас сыплю почти во все блюда. Обожаю базилик.

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо за подробный рассказ! Свежий имбирь, действительно, немного острый на вкус, а вот сушеный сохраняет запах, но остроту утрачивает. Вы наверняка с ним немного знакомы, потому что его добавляют в пряники и другие подобные кондитерские изделия; по-английски пряник - это gingerbread, то есть, имбирный хлеб :) Имбирь вроде бы помогает пищеварению, но, конечно, если есть какие-то опасения, нужно прежде посоветоваться с врачом.

Что же касается кориандра, то я имела в виду не столько семена, как в бородинском хлебе, к которым я достаточно равнодушна, а траву, которая нравится мне больше петрушки и сельдерея, хотя и к ним я отношусь положительно.

Интересно, что Вы не любите перец, но любите лук и чеснок, тоже довольно острые. Куркуму я охотно употребляю, но не из-за запаха или вкуса, к которым я отношусь нейтрально, а из-за приятного цвета, который она придает блюдам.

Не уверена, что я различаю тмин, зиру и кумин - для меня это все похожие семена, которые меня не так раздражают, как анис (и слабее пахнут), но прямо любимыми пряностями не являются, как и базилик.

А в целом сравнение Ваших и моих предпочтений вроде бы показывает, что особых корреляций нет: каждая пряность оценивается индивидуально :)

[mercibo.livejournal.com]

Да, насчёт кинзы мнения сильно разделяются. Мне нравится, но знаю много людей, которые её активно не любят. К имбирю в целом я отношусь положительно, но как-то купил сушёно-засахаренный имбирь, не смог есть, пришлось скормить гостям. Тархун ничего только в малых количествах, если переложить, отдаёт парфюмерией. Анис - строго нет. Не понимаю, как американцы пьют свой рутбир (root beer). Не раскрыта тема базилика - хорошая душистая приправа.

[egovoru.livejournal.com]

Интересно, это именно кинза вызывает разночтения, или любая другая пряность тоже? Имбирные сладости (в частности, леденцы) популярны, но я их не жалую, как и Вы - за исключением пряников и печений. Базилик я не упомянула, потому что отношусь к нему вполне нейтрально - есть он, хорошо, а нет - и на том спасибо.

A root beer изначально-то делали из сассафрасa, особого местного дерева. Но потом обнаружили, что его действующее начало вызывает рак, и запретили. Сейчас root beer - такая же, пардон, химическая дрянь, как кола и т.п., причем еще с тонной сахара или, что еще хуже для вкуса, сахарозаменителей. По мне, лучше сразу застрелиться, чем пить такое :)

[kaktus-okamenel.livejournal.com]

3 минуса анису разделяю, а тархун в моем списке 3+.

[egovoru.livejournal.com]

Ого, как интересно! А как относитесь к другим перечисленным?

[mercibo.livejournal.com]

"Всё было так мило, так пахло по-детски
Фруктовой сосалкой и пряником мятным,
Ситро с пузырьками, орехами грецкими,
Ванильным мороженым - простым и понятным.

Протопали годы нестройной толпою,
А с ними шли мы, незаметно меняясь,
И запахи плыли - волна за волною,
Сгущаясь, мешаясь и растворяясь.

Теперь всё не то. То, что было, забыто.
И новые запахи нас окружили.
Пришли авокадо, васаби, "буррито"
На смену бесхитростной детской ванили..."

[egovoru.livejournal.com]

Некоторые люди действительно считают запахи и вкусы детства самыми приятными, а все, что доводится попробовать позже, воспринимают в штыки. Со мной не так: многие пищевые продукты, которые я впервые попробовала уже в очень зрелом возрасте, мне сразу понравились и стали любимыми. Из перечисленного Вами это авокадо, а из моего списка пряностей - розмарин. А у Вас как - придерживаетесь детской диеты или любите пробовать новое?

[firanx.livejournal.com]

Подтверждаю раскол по кориандру, среди меня он тоже есть: зелень -, а семена +.

[egovoru.livejournal.com]

О, а у меня наоборот: два плюса - это именно зелень, а к семенам я отношусь довольно нейтрально, во всяком случае, без особого восторга.

А что скажете о других перечисленных мной пряностях - нравятся они Вам?

[tamgdenasnet.livejournal.com]

Меня больше всего занимают биологические и химические основы подобной вкусовщины. То есть понятно, что организм таким образом хочет обеспечить доступ каких-то веществ, а каких-то нет, и его обычно надо слушаться, но хотелось бы больше понимания происходящего. Подозреваю также, что при наличии достаточной статистики и знаний о требуемых веществах возможна медицинская диагностика на основе вкусовых предпочтений и даже предотвращение различных заболеваний.

Если говорить о личном опыте, раньше я кинзу на дух не переносил. Но в последние лет пять заметил за собой охоту за различного рода сальсой, и анализ показал, что главный компонент, который мне оттуда необходим, — это кинза (кориандр, cilantro). И вот теперь остается гадать, чего именно организм требует: терпеноидов? Флавоноидов?

[egovoru.livejournal.com]

"понятно, что организм таким образом хочет обеспечить доступ каких-то веществ, а каких-то нет"

Трудно сказать, так ли это - может, тут и есть и какие-то более сложные ассоциативные связи? Например, в детстве мы столкнулись с неприятным человеком - или побывали в неприятной ситуации, где присутствовал этот запах, перенесли эту неприятность на сам запах, а потом обо всем забыли? Но я согласна с Вами: тема это чрезвычайно интересная.

Сальса мне, кстати, тоже нравится, хотя я и стараюсь себя ограничивать из-за того, что она изрядно соленая. А как Вы относитесь к другим перечисленным мной пряностям?

Мой комментарий к записи «Раскаленного перца стручок,

[livejournal.livejournal.com]

User tamgdenasnet referenced to your post from Мой комментарий к записи «Раскаленного перца стручок, щедрой почвы ликующий крик» от egovoru (https://tamgdenasnet.livejournal.com/40551.html) saying: [...] организм требует: терпеноидов? Флавоноидов? Посмотреть обсуждение, содержащее этот комментарий [...]

[kotosobachka.livejournal.com]

Марихуану вы поджигаете при употреблении, поэтому она самая горячая

[egovoru.livejournal.com]

Интересная мысль, но вряд ли дело в этом. Кривые для температуры на этих графиках получены просто нагреванием ткани, экспрессирующей тот или иной канал, которое активирует его без всякой марихуаны. Но наш мозг не может различить, что именно активировал канал, температура или химический лиганд, и потому мята кажется нам холодной, а марихуана - горячей. Впрочем, насчет последней я ничего не могу сказать из своего опыта, поскольку у меня его нет.

[riftsh.livejournal.com]

Как можно не есть сырой чеснок??? ;)

Голубой фенугрек (aka пажитник, aka уцхо сунели), особенно в составе хмели-сунели, много плюсиков. То же с правильно приготовленными хреном и васаби.

[egovoru.livejournal.com]

Увы, для меня сырой и лук, и чеснок - no-no, хоть в детстве, хоть сейчас (даже зеленый!). Но вот в приготовленном - жареном, печеном - виде я их вполне уважаю. А уж сушеный чеснок, с которым я столкнулась только недавно, я просто полюбила, обнаружив, что с ним любая заурядная еда становится какой-то прямо изысканной :)

Фенургек знаю, хотя не догадывалась, что он входит в состав хмели-сунели. Последняя мне нравится, а вот семена самого фенугрека я однажды купила, но не поняла, что с ними делать: они оказались какие-то дико твердые и лишенные какого-либо выраженного запаха или вкуса. Может, мне какие тухлые попались? Или надо покупать сразу молотые (ну, или самому молоть)?

Хрен мне нравился даже в детстве и нравится сейчас, как и васаби, но это не то, что я готова добавлять в любое блюдо, как имбирь или розмарин :)

[olaff67.livejournal.com]

Меня к спайси фуд (перцу) приучили на кампусе большого G. Они там явно это делали для того, чтобы народ на самообслуживании ел поменьше, но со мной сработало наоборот — теперь самая вкусная пища — перченая. Даже домой стал острый перец покупать.
А раньше был совсем равнодушен.

[egovoru.livejournal.com]

Общепит, вероятно, не жалеет перца по той же причине, что и соли: как и последняя, перец выступает как консервант (именно поэтому острая пища особенно популярна в жарких странах). Запах-то перца мне и в детстве нравился, а не нравился только жгучий вкус. Тогда были популярны комнатные перцы, которые выращивали в цветочных горшках, с маленькими красными и очень острыми плодами. Не зная, с чем имею дело, я однажды откусила и разжевала такой :(

Я попробовала поискать в литературе какие-либо данные о том, как меняется число молекул или чувствительность TRPV1 каналов с возрастом, но ничего не нашла. А различаете ли Вы разные сорта перцев по вкусу - или только по степени остроты?

[lenivtsyn.livejournal.com]

Плохо во всём этом разбираюсь - не всех приправ вкус могу вспомнить и не уверен, что все пробовал. Но заметил, что в списке нет регана (базилика) - его очень люблю. Петрушку люблю больше укропа - тоже нет в списке. А вот про кинзу всегда знал, что терпеть её не могу, но недавно попробовал соус, в котором она один из ингредиентов, - и там очень даже к месту привкус кинзы был.

[egovoru.livejournal.com]

Базилика нет в списке, потому что я к нему достаточно равнодушна: есть он - хорошо, нет - и на том спасибо. Похоже, он многим нравится: уже несколько комментаторов его упомянули :)

Очень верное замечание насчет того, что наше восприятие той или иной пряности сильно зависит от того, в каком сочетании мы ее пробуем. Вот, например, по другой ветке упомянули хрен: вряд ли кто-то станет его добавлять в любое блюдо, но вот с холодцом или, наоборот, жарким - очень даже недурно :)

[3seemingmonkeys.livejournal.com]

острое нравилось одно время, сейчас безразлично
в детстве всё ел
в специях не разбираюсь, имбирь от кардамона не отличу )

[egovoru.livejournal.com]

Интересно, спасибо!

[mishemplushem.livejournal.com]

Каждый раз дивлюсь многообразию мира и его восприятия!
А на меня, наоборот, анис действует примерно как валерьянка на котов, стремлюсь к нему всем существом.

[egovoru.livejournal.com]

Да, человеческому разнообразию нет пределов!

Анис, видимо, нравится многим: у греков, в частности, есть даже анисовая водка (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B7%D0%BE) :) Для меня же этот запах - запах аптеки.

[chyyr.livejournal.com]

Чеснок обожаю. В идеале сырой (+++), но можно маринованый и жареный (++).

Черный перец ++

Лавровый лист ++

Имбирь — маринованый нравится (++), к сырому скорее равнодушен.

Кардамон, мускатный орех — добавляю то или иное в кофе, плюс иногда в тушеную капусту в комплекте с некоторыми другими приправами (орегано, например). В целом (+) - "приятно"

Тимьян — хорошо в чай или вместо чая (++). Аналогично мята.

Красный перец +

Розмарин — запах нравится, но никак не могу придумать, как его употреблять в пищу. Похожая ситуация с можжевельником

Кориандр (семена) в целом нравится. Кинзу (листья) — очень не люблю за отчётливый вкус травяных клопов (мы ее в детстве с сестрой называли "клоповьей травкой")

Укроп, петрушка, тархун — в детстве любил, сейчас надоели.

Анис, гвоздика — слишком сильные запахи.

[egovoru.livejournal.com]

"Чеснок обожаю"

Кажется, я тут единственная, кто не любит сырого чеснока :( В свою защиту должна сказать, что термически обработанный чеснок (жареный, печеный) и мне нравится, а с недавних пор я открыла для себя сушеный порошкообразный чеснок, и теперь я добавляю его почти в любое блюдо.

"Розмарин — запах нравится, но никак не могу придумать, как его употреблять в пищу. Похожая ситуация с можжевельником"

И то, и другое - идеально для жарения, запекания в духовке или приготовления на гриле мяса и рыбы.

"Кинзу (листья) — очень не люблю за отчётливый вкус травяных клопов"

Вот это да - а мне ее запах кажется совсем не похожим на клоповый (последний я хорошо знаю по малиновым клопам - они вечно попадают в рот, когда ешь малину с куста).

[kneiphof.livejournal.com]

В детстве обожал острое, аджика — моя любовь! Дольки чеснока мог грызть, как сладости. Перцы любил. А вот жареный лук не переносил буквально до рвоты. Свежий — ничего так, но не чета чесноку!

Сейчас острого ем намного меньше, из пряностей в основном перец, да и в целом стараюсь не злоупотреблять. Горчицу люблю.

[egovoru.livejournal.com]

Мне аджика и горчица тоже нравятся, а сырой чеснок, кажется, нравится всем, кто откликнулся на этот пост :)

Что же касается горчицы, то у нее, оказывается, еще и очень вкусные листья, чтобы тушить и есть, как тушеную капусту.

[deadmadcat.livejournal.com]

Корицу очень люблю, кориандр и тмин воспринимаю как нечто невыразимо омерзительное. Укроп в детстве не любила почти так же сильно, сейчас просто не люблю. Душица и тимьян пахнут приятно, но зачем они в еде, не понимаю. Остальное либо не знаю, либо не вызывает особых эмоций. К острому равнодушна. Понравилась какая-то индийская приправа, но что там в составе, не знаю.

[egovoru.livejournal.com]

Вот корица, кажется, нравится всем - еще никто не написал, что ненавидит корицу! А зонтичные, похоже - яблоко раздора :)

[latifaschwalbe.livejournal.com]

С кинзой вроде как так же, как с лакрицей: есть воспринимающие особую ноту, а есть нет —?!

Почти все люблю, но перцы не могу позволить по причине проблем ЖКТ. Кроме того, однажды поев немецкую шоколадку с крупными кусками имбиря в качестве начинки, заработала к нему отвращение. С лавандой тоже не понравилась, но не так противно. Розмарин, анис — минус, базилик, зира, кориандр — жирный плюс.

Из неуказанного: рис готовлю с сушеными подкопчеными лимонами, это восточная приправа.

[egovoru.livejournal.com]

"С кинзой вроде как так же, как с лакрицей"

Лакрицу я, кстати, тоже не перевариваю и хотела внести ее в список, но потом решила, что ее как-то не назовешь пряностью, и передумала.

"есть воспринимающие особую ноту, а есть нет"

Да, причина, по-видимому, кроется в числе индивидуальных молекул того или иного рецептора и их чувствительности. Могут быть и мутации, влияющие на это, вплоть до полной потери чувствительности. А поскольку рецепторов много, то много и комбинаций чувствительности. Причем, TRP - это еще не главные наши вкусовые рецепторы; основное их число принадлежит к другому семейству, куда входит и наши зрительный пигменты. Эти сами не обладают канальной активностью, а запускают энзиматические каскады, в конечном счете тоже приводящие к открытию определенных каналов в мембране.

"рис готовлю с сушеными подкопчеными лимонами, это восточная приправа"

А я недавно обнаружила, что мне нравится добавлять даже и свежие лимоны в готовку, прямо вместе с кожурой. Они и сами получаются при этом очень вкусными, и пище придают интересный оттенок.

[luxs135.livejournal.com]

В этот бы список добавать лакрицу (просто интересно) и душистый перец (похож на гвоздику - должен дать минус).

Если говорить про нравится или нет, то у меня список похожий но нет таких сильных минусов. Я более все люблю (разве лакрицу ненавижу)
но тут еще вопрос - одно дело понюхать, а другое дело правильно использовать.
Вот недавно испортил блюдо переложив туда сычуаньского перца. И не просто сычуаньского перца - а свежей партии. наверное ему я бы поставил минус

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо, что откликнулись! Лакрицу я подумала было включить в список, но потом решила, что она все же к пряностям не относится. Ее вкус, который я знаю по лакричным "резиновым" конфетам, кажется мне совершенно тошнотворным.

Сычуаньского перца я не знаю, но, проникнувшись одним из Ваших старых постов, решилась наконец попробовать мексиканский перец чили guajillo. Интересный продукт! Сначала я просто положила его, как есть, внутрь рыбы перед запеканием в духовке - эффект был нулевой. Следующую партию я замочила на несколько часов в воде, а потом потушила в этой воде, вместе с перцами, куриные желудки, добавив немного оливкового масла. Вот это оказалось более удачной дебютной идеей :)

[greygreengo.livejournal.com]

Какая гадость...Какая гадость эта ваша заливная рыба! (с)

А все из-за того, что контроль обоняния идет уже после того, как запахи проходят амигдалу. Зрение и слух анализируются сознанием и лишь потом поступают в долговременное хранилище памяти, а с запахами все по другому. Мозг, получив запах сначала его записывает в память, и только потом начинает разбираться в том, каково его происхождение.

[egovoru.livejournal.com]

Да, обонятельный отдел мозга у нас - самый древний, еще от рыб достался :)