Раскаленного перца стручок, щедрой почвы ликующий крик

[egovoru]

Как многие дети, в нежном возрасте я не жаловала острую пищу: до сих пор помню, как давилась борщом, куда родители покрошили сырой чеснок. С годами, однако, меня потянуло на острое: ну, сырой чеснок я и сегодня не ем, но вот перца в еду я сыплю все щедрее и щедрее :)

Есть пряности и приправы, которые нравятся мне еще больше перца – и есть другие, которые я не переношу на дух. Вот приблизительная шкала (я пропустила для меня безразличные):

Имбирь +++
Кардамон +++
Мускатный орех +++
Розмарин +++
Тимьян (чабрец) +++
Душица (орегано) ++
Кинза (кориандр) ++
Корица ++
Укроп ++
Гвоздика –
Анис – – –
Эстрагон (тархун) – – –

Три плюса означают, что я готова вдыхать запах этих пряностей бесконечно :) А как у вас? Интересно, есть ли тут какие-то корреляции: скажем, если кому-то нравится имбирь, то ему же нравится и розмарин? Джордан Элленберг пишет, что вроде бы кинза вызывает раскол в массах: половина людей ее обожают, а половина – ненавидят. Это правда так?

За восприятие капсаицина – действующего начала перца, гингерола – действующего начала имбиря, и многих других соединений, содержащихся в пряностях, отвечает особая группа ионных каналов, известных под исторически сложившимся названием transient receptor potential (TRP) channels. Многие из них, в том числе и хорошо изученный рецептор капсаицина и гингерола, TRPV1, активируются не только связыванием химических лигандов, но и температурой. Именно поэтому перец кажется нам «горячим», а мята, наоборот – «холодной». Расположены эти каналы не в клетках собственно вкусовых луковиц, а вообще в нервных окончаниях кожи и слизистых – потому мы и используем капсаицин в газовых баллончиках для самообороны.

График из обзора Stephen D. Roper (2014) показывает области химической и температурной чувствительности различных TRP каналов, задействованных в нашем восприятии некоторых пряностей. Марихуана, оказывается, вызывает самое «горячее» ощущение

Comments

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the category: Еда (https://www.livejournal.com/category/eda?utm_source=frank_comment).
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team

[memnoga.livejournal.com]

Кинзу терпеть не могу, к укропу и гвоздике нейтральна, остальное - плюсики.

[svetozarbg.livejournal.com]

А где васаби )

[marigranula.livejournal.com]

Я чесноком натираю хлебные корки, а имбирь ем маринованный :).

Но в общем я не гурман, и в специях не разбираюсь.

[in-es.livejournal.com]

1. Чеснок ем сырой с удовольствием, конечно, с борщом и хлебом. Однако во время эпидемии гриппа, когда у меня на работе ВСЕ валялись с высокой температурой (а я работала в их доме) я постоянно жевала сырой чеснок без ничего. И не заразилась.

2. Плохо представляю себе вкус и запах имбиря, кардамона и мускатного ореха. Имбирь не ем, мне сказали, что он жжет, а мне нельзя ничего острого (чеснок был до того, как запретили).

3. Чабрец и душицу обожаю, постоянно пью чай из этих трав.

4. Розмарин в небольших количествах приветствую.

5. Кинзу (кориандр) ненавижу, мне она похожа на кошачью мочу. Извините. Именно поэтому не беру в рот бородинский хлеб.

6. Корицу раньше обожала, сейчас отношусь спокойно, в небольших количествах употребляю.

7. Укроп люблю.

8. Гвоздику тоже

9. Анис — запах приятный, а в пищу не надо.

10. Эстрагон — много наслышана, в реальности не сталкивалась.

Горький перец — ни за что, даже вне зависимости от того, что мне нельзя острого. Перец чили — катастрофа.

Очень люблю петрушку и сельдерей, зеленый лук. Ненавижу куркуму и кумин, и зиру тоже. Люблю заатар (разновидность душицы). Тмин в детстве не любила, сейчас сыплю почти во все блюда. Обожаю базилик.

[mercibo.livejournal.com]

Да, насчёт кинзы мнения сильно разделяются. Мне нравится, но знаю много людей, которые её активно не любят. К имбирю в целом я отношусь положительно, но как-то купил сушёно-засахаренный имбирь, не смог есть, пришлось скормить гостям. Тархун ничего только в малых количествах, если переложить, отдаёт парфюмерией. Анис - строго нет. Не понимаю, как американцы пьют свой рутбир (root beer). Не раскрыта тема базилика - хорошая душистая приправа.

[kaktus-okamenel.livejournal.com]

3 минуса анису разделяю, а тархун в моем списке 3+.

[mercibo.livejournal.com]

"Всё было так мило, так пахло по-детски
Фруктовой сосалкой и пряником мятным,
Ситро с пузырьками, орехами грецкими,
Ванильным мороженым - простым и понятным.

Протопали годы нестройной толпою,
А с ними шли мы, незаметно меняясь,
И запахи плыли - волна за волною,
Сгущаясь, мешаясь и растворяясь.

Теперь всё не то. То, что было, забыто.
И новые запахи нас окружили.
Пришли авокадо, васаби, "буррито"
На смену бесхитростной детской ванили..."

[firanx.livejournal.com]

Подтверждаю раскол по кориандру, среди меня он тоже есть: зелень -, а семена +.

[tamgdenasnet.livejournal.com]

Меня больше всего занимают биологические и химические основы подобной вкусовщины. То есть понятно, что организм таким образом хочет обеспечить доступ каких-то веществ, а каких-то нет, и его обычно надо слушаться, но хотелось бы больше понимания происходящего. Подозреваю также, что при наличии достаточной статистики и знаний о требуемых веществах возможна медицинская диагностика на основе вкусовых предпочтений и даже предотвращение различных заболеваний.

Если говорить о личном опыте, раньше я кинзу на дух не переносил. Но в последние лет пять заметил за собой охоту за различного рода сальсой, и анализ показал, что главный компонент, который мне оттуда необходим, — это кинза (кориандр, cilantro). И вот теперь остается гадать, чего именно организм требует: терпеноидов? Флавоноидов?

Мой комментарий к записи «Раскаленного перца стручок,

[livejournal.livejournal.com]

User tamgdenasnet referenced to your post from Мой комментарий к записи «Раскаленного перца стручок, щедрой почвы ликующий крик» от egovoru (https://tamgdenasnet.livejournal.com/40551.html) saying: [...] организм требует: терпеноидов? Флавоноидов? Посмотреть обсуждение, содержащее этот комментарий [...]

[kotosobachka.livejournal.com]

Марихуану вы поджигаете при употреблении, поэтому она самая горячая

[riftsh.livejournal.com]

Как можно не есть сырой чеснок??? ;)

Голубой фенугрек (aka пажитник, aka уцхо сунели), особенно в составе хмели-сунели, много плюсиков. То же с правильно приготовленными хреном и васаби.

[olaff67.livejournal.com]

Меня к спайси фуд (перцу) приучили на кампусе большого G. Они там явно это делали для того, чтобы народ на самообслуживании ел поменьше, но со мной сработало наоборот — теперь самая вкусная пища — перченая. Даже домой стал острый перец покупать.
А раньше был совсем равнодушен.

[egovoru.livejournal.com]

Верно, Фрэнк - она!

[egovoru.livejournal.com]

Даже тархун - плюс??

[egovoru.livejournal.com]

За восприятие вкуса васаби отвечает тот же самый TRPA1, представленный на этом графике как ответственный за восприятие вкуса чеснока. Вот здесь есть подробное популярное описание его (https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/from-the-kitchen-to-the-lab-how-sushi-dinners-may-lead-to-new-pain-therapies/).

[egovoru.livejournal.com]

To есть, для Вас нет таких, какие бы Вам особенно нравились, или, наоборот, казались бы особенно неприятными?

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо за подробный рассказ! Свежий имбирь, действительно, немного острый на вкус, а вот сушеный сохраняет запах, но остроту утрачивает. Вы наверняка с ним немного знакомы, потому что его добавляют в пряники и другие подобные кондитерские изделия; по-английски пряник - это gingerbread, то есть, имбирный хлеб :) Имбирь вроде бы помогает пищеварению, но, конечно, если есть какие-то опасения, нужно прежде посоветоваться с врачом.

Что же касается кориандра, то я имела в виду не столько семена, как в бородинском хлебе, к которым я достаточно равнодушна, а траву, которая нравится мне больше петрушки и сельдерея, хотя и к ним я отношусь положительно.

Интересно, что Вы не любите перец, но любите лук и чеснок, тоже довольно острые. Куркуму я охотно употребляю, но не из-за запаха или вкуса, к которым я отношусь нейтрально, а из-за приятного цвета, который она придает блюдам.

Не уверена, что я различаю тмин, зиру и кумин - для меня это все похожие семена, которые меня не так раздражают, как анис (и слабее пахнут), но прямо любимыми пряностями не являются, как и базилик.

А в целом сравнение Ваших и моих предпочтений вроде бы показывает, что особых корреляций нет: каждая пряность оценивается индивидуально :)

[egovoru.livejournal.com]

Интересно, это именно кинза вызывает разночтения, или любая другая пряность тоже? Имбирные сладости (в частности, леденцы) популярны, но я их не жалую, как и Вы - за исключением пряников и печений. Базилик я не упомянула, потому что отношусь к нему вполне нейтрально - есть он, хорошо, а нет - и на том спасибо.

A root beer изначально-то делали из сассафрасa, особого местного дерева. Но потом обнаружили, что его действующее начало вызывает рак, и запретили. Сейчас root beer - такая же, пардон, химическая дрянь, как кола и т.п., причем еще с тонной сахара или, что еще хуже для вкуса, сахарозаменителей. По мне, лучше сразу застрелиться, чем пить такое :)

[egovoru.livejournal.com]

Ого, как интересно! А как относитесь к другим перечисленным?

[egovoru.livejournal.com]

Некоторые люди действительно считают запахи и вкусы детства самыми приятными, а все, что доводится попробовать позже, воспринимают в штыки. Со мной не так: многие пищевые продукты, которые я впервые попробовала уже в очень зрелом возрасте, мне сразу понравились и стали любимыми. Из перечисленного Вами это авокадо, а из моего списка пряностей - розмарин. А у Вас как - придерживаетесь детской диеты или любите пробовать новое?

[egovoru.livejournal.com]

О, а у меня наоборот: два плюса - это именно зелень, а к семенам я отношусь довольно нейтрально, во всяком случае, без особого восторга.

А что скажете о других перечисленных мной пряностях - нравятся они Вам?

[egovoru.livejournal.com]

"понятно, что организм таким образом хочет обеспечить доступ каких-то веществ, а каких-то нет"

Трудно сказать, так ли это - может, тут и есть и какие-то более сложные ассоциативные связи? Например, в детстве мы столкнулись с неприятным человеком - или побывали в неприятной ситуации, где присутствовал этот запах, перенесли эту неприятность на сам запах, а потом обо всем забыли? Но я согласна с Вами: тема это чрезвычайно интересная.

Сальса мне, кстати, тоже нравится, хотя я и стараюсь себя ограничивать из-за того, что она изрядно соленая. А как Вы относитесь к другим перечисленным мной пряностям?

[egovoru.livejournal.com]

Интересная мысль, но вряд ли дело в этом. Кривые для температуры на этих графиках получены просто нагреванием ткани, экспрессирующей тот или иной канал, которое активирует его без всякой марихуаны. Но наш мозг не может различить, что именно активировал канал, температура или химический лиганд, и потому мята кажется нам холодной, а марихуана - горячей. Впрочем, насчет последней я ничего не могу сказать из своего опыта, поскольку у меня его нет.