– Вы любите ли сыр? – спросили раз ханжу

[egovoru]

В моем позднесоветском детстве слово «сыр» пребывало в единственном числе – продавщицу спрашивали: «Сыр есть?». К тому же какой-нибудь «костромской» отличался от «пошехонского» столь незначительно, что они действительно были взаимно заменяемы. Из маминой «Книги о вкусной и здоровой пище», изданной в 50-х, я почерпнула названия «рокфор» и «камамбер», а из Пушкина – «пармезан», но все они были пустым звуком, не имевшим никакого отношения к реальности.

В начале 90-х я попала на конференцию под Парижем, организаторы которой гордились гастрономическими достижениями своей страны. Каждый день в конце обеда, и без того превосходного, нам приносили глиняные кувшины с красным вином и деревянные подносы с примерно двумя десятками разных сортов сыра. Для меня это был настоящий культурный шок: они оказались совсем не похожими на то, что я привыкла называть этим словом!

С тех пор в каждой новой стране я первым делом пробую ее сыры. Stilton и wensleydale, gruyère и Bergader Edelpilz, gorgonzola и délice de Bourgogne способны поведать не меньше, чем соборы и картинные галереи.

Хлеб, вино и сыр – рацион греческого пастуха – не просто продукты питания, а сложный результат деятельности сообщества микроогранизмов. Каждая конкретная партия – уникальна, ведь в одну реку нельзя войти дважды. Как и винам, некоторым знаменитым сырам присваивают особый сертификат «appellation d'origine contrôlée», удостоверяющий их родословную.

Блюдо французских сыров. Круглый в центре – скорее всего как раз камамбер, подобный ему сектор от бóльшего круга – наверняка бри, «зеленый» слева похож на fourme d'ambert, а вот напротив него справа, от которого виден только краешек, может быть и рокфором. Желтый ломтик справа от рокфора – возможно, comté. Остальные не берусь идентифицировать
(фото Monica Arellano-Ongpin via Flickr)

Comments

[twemlow.livejournal.com]

а я сыр не очень понимаю, так и остались простые вкусы: пошехонский по привычке люблю и свежий адыгейский с горячим сладким чаем. не произошла..

[egovoru.livejournal.com]

Адыгейский сыр - прекрасный продукт, так же как и похожий на него осетинский, и сулугуни. В Москве они появились только после перестройки, и это, определенно, одна из очень положительных перемен. На самом же Кавказе я, к сожалению, никогда не бывала, но подозреваю, что там есть еще много достойных вариантов, причем наверняка в каждой долине - свой :)

Против пошехонского тоже ничего не имею; я вообще к сырам подхожу как Маяковский к поэтам: пусть будет больше хороших и разных! :)

[greygreengo.livejournal.com]

Я впервые пробовал манго в тридцать лет и до сих пор считаю себя обкраденным. Сколько вагонов манго можно было съесть за эти тридцать лет, кто скажет?

ЗА Один ли Ильич это все съел сам или тот второй, заспиртованный в ящике - мне без разницы. Эти манги мне не достались.

ЗЗЫ При мне произошел случай, который меня тоже потряс. Я к тому времени уже пробовал киви, и был поражен тем, как человек, впервые его увидевший где-то на оптовых складах Новосибирска, стал поедать его целиком, с кожурой. Пока ему не объяснили, что такое хорошо, и что такое киви.

[alex-new-york.livejournal.com]

Я помню, как в начале голодных 1990-х привез из заграничной командировки в кармане куртки киви и авокадо, угощал ими членов семьи и с интересом наблюдал за их реакцией

[egovoru.livejournal.com]

"Я впервые пробовал манго в тридцать лет"

А мне этот фрукт каким-то чудом впервые перепал в довольно юном возрасте - уже не помню, каким образом. Помню, меня поразил не столько вкус, сколько диковинная волосатая косточка :) А что Вы скажете о папайе?

Но вообще фруктов в советском детстве, конечно, всегда не хватало. Говорят, Виктор Некрасов, когда переехал в Париж, первое время питался только бананами - чтобы наверстать упущенное :)

[alex-new-york.livejournal.com]

А я из мягких сортов люблю порой побаловаться разве что «сыром лимбургским живым». Обычно же предпочитаю маленький кусочек твердого сыра вроде испанского манчего или иберико. С гроздью винограда за чтением хорошей книжки - очень славно

Вообще учитывая любовь россиян к лакомствам и нынешний тренд на импортозамещение, странно, что в России до сих пор не организовали широкого лицензионного производства европейских сыров

[egovoru.livejournal.com]

Мне нравятся и твердые, и мягкие, и козьи, и овечьи - и особенно, само невероятное их разнообразие :)

[vopros-veka.livejournal.com]

Любите ли вы сыр так, как люблю его я...

Сыр - это звучит гордо, вкусно и дорого (когда он хороший).

[egovoru.livejournal.com]

Дороговизна отчасти связана именно с тем, что в сырах ценится их географическое происхождение, а значит, если хочешь попробовать какой-то знаменитый сыр - его приходится импортировать, и это поднимает цену. Но во многих европейских странах можно найти и местные и, соответственно, более дешевые очень хорошие сыры.

[tijd.livejournal.com]

Каждая настоящая европейская страна должна иметь хорошую футбольную команду и собственный сорт сыра.

Французы говорят, что ужин (десерт) без сыра - как красивая женщина с одним глазом. Поискал эту фразу в Гугле и узнал, что она происходит из трактата ""Физиология вкуса" 1825 г. Полное название - "Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ".

Основными сортами сыра в СССР были "российский" и "советский". "Российский" был близок к "голландскому", а "советский" к "швейцарскому". Первый, надо полагать, отдаленно имитировал голландскую Гауду, a второй - швейцарский Эмменталь "с дырками".

[val000.livejournal.com]

Российский - это копия Хаварти.

[egovoru.livejournal.com]

"Основными сортами сыра в СССР были "российский" и "советский"

Да, я отлично помню такие, но специально упомянула те, которые хотя бы по названию могли претендовать на какую-то местную специфику. По идее, там, где, например, производят знаменитое вологодское масло, могли бы делать и отличные местные сыры - но почему-то нет такой традиции. Не знаю, может, было что-то такое до революции, но мне никогда не попадались упоминания каких-то специфических российских сортов сыра, пригодных для экспорта.

[val000.livejournal.com]

Пошехонский был лучше :)

Смотря где - у нас в Донбассе сыры были в магазинах всегда и разные, но не экзотические, конечно.
Мы обычно брали Российский, так мы его и в США покупаем (он же Havarty). Ещё неплохой был Голландский. Сулгуни опять же...

[egovoru.livejournal.com]

Сулугуни - отличный сыр, но в Москве он появился в свободной продаже только после перестройки. В советские времена его можно было достать только по большому блату, как и, например, чрезвычайно популярную финскую "Виолу".

[jlm-taurus.livejournal.com]

Из Ташкента в Ленинград родственникам везли дыни, юсуповские помидоры и
виноград.

Из Ленинграда в Ташкент: целую головку сыра (в парафине) и овсяное печенье.
В Ташкенте время от времени появлялся "колбасный" сыр...

[egovoru.livejournal.com]

В Москве "колбасный" тоже бывал в продаже довольно регулярно, но почему-то не слишком ценился покупателями.

Что же касается Ташкента (и Узбекистана вообще - я в студенческое время провела там два месяца в экспедиции), то он мне запомнился как место исключительно вкусной еды! Помидоры Вы уже упомянули, но необыкновенно хороши были и яблоки, а также простой уличный плов и еда в обычных столовых, не говоря уже о еде в тех домах, куда нас приглашали. А лепешки - кажется, хлеба вкуснее я нигде не ела. Еще запомнились карамельки-подушечки какой-то необыкновенной вкусноты.

Но вот сыра я там действительно не помню, что странно: раз есть овцы, то ведь должен быть и сыр? Может, у местных жителей, как у китайцев - непереносимость лактозы?

[woodenfriend.livejournal.com]

я когда в первый раз ел французский мягкий сыр с белой плесенью, плесень аккуратно срезал и выбрасывал :)

[egovoru.livejournal.com]

Да, к мысли о поедании плесени надо сначала привыкнуть :) Но как раз к Penicillium camemberti я довольно равнодушна, моя слабость - Penicillium roqueforti (синяя/зеленая сырная плесень :)

[gennadytarasov.livejournal.com]

Вот да, жаль что у нас сыроварение не особенно развито.
Хотя, в последнее время вроде кое-какое движение в этом вопросе наметилось...

[egovoru.livejournal.com]

Хотя казалось бы, в той местности, где производят знаменитое вологодское масло, наверняка и сыр бы получался отличный? Но вот почему-то нет такой традиции. Не знаю, может, до революции что-то такое было?

[elisaveta-neru.livejournal.com]

Да, сыр - это круто! Есть люблю, но к названиям равнодушна. Всякие именования типа пармезан, узнала только на 40-м году жизни... А люди вон как разбираются в них!

[egovoru.livejournal.com]

Название сыра - тоже часть его истории, потому что, как правило, оно отражает название той местности, где он производится. Тот же пармезан потому так называется (он, собственно, не просто пармезан, а parmigiano-reggiano), что его производят в Парме - той самой, где "Пармская обитель", и близлежащем Реджо-нель-Эмилия. И, кстати, пармезан как раз относится к той самой категории географически сертифицированных сыров (по-итальянски "denominazione di origine controllata").

[rezoner.livejournal.com]

Еще бы кто-нибудь объяснил смысл этой эпиграммы Пруткова :)

[egovoru.livejournal.com]

Мне всегда казалось, что "ханжа" здесь - исключительно для рифмы; к поеданию сыра ханжество не имеет никакого отношения :)

[le-ra.livejournal.com]

В прошлом году на семинаре по статистике я познакомился с одной дамочкой из нижних земель, которая занималась микрофлорoй желудочно-кишечного тракта у разных популяций людей и влиянием состава и разнообразия этой микрофлоры на самочувствие (вплоть до эмоционального состояния) пробантов. Влияние оказалось очень существенным, т.к. многие бактерии между делом производят вещества гормонального свойства. А только что я подумал, что именно сыры - основной продукт, с которым новые и разнообразные микроорганизмы попадают к нам в желудик. И чем разнообразнее сыры, тем интереснее симбионты!

[egovoru.livejournal.com]

Да, ролью кишечной микробиоты сейчас много занимаются! Но большинство современных сыров делают из пастеризованного молока, а молочно-кислые бактерии и пенициллумы вносят в виде лабораторных монокультур. Это раньше заготовки просто приносили в пещеры, где на них прыгало со стен то, что там росло :)

[yoginka.livejournal.com]

Бывали в Москве и подмосковье и лучшие времена в смысле сыров. Типичный набор в гастрономическом отделе захудалого магазина в Москве и ближнем подмосковье был: российский, советский, швейцарский (своя версия, не импортный), пошехонский, литовский, латвийский, беларусский, колбасный, позже появился атлет. Наверняка и еще какие-то были, которые не вспомнила.

[yoginka.livejournal.com]

Брынзу забыла упомянуть, она входила в стандартный набор.

[chamaimelon.livejournal.com]

Сыр справа от бри похож на Сен-Нектер, в такой овернской компании и рокфороподобный может оказаться Голубым овернским.

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо за уточнение! А вот с характерной оранжевой коркой на переднем плане - это какой бы мог быть, как думаете?

[alex-new-york.livejournal.com]

😃

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо, занятно! Про сардинский сыр с личинками мух я слышала, а вот халлуми даже и ела: он вкусный, но не особо экзотический, чем-то похож на грузинский сулугуни. Что же касается сырного запаха, так это ведь еще Джером К. Джером отметил преимущества сыра как дорожного спутника (http://poxod.ru/literature/troe/p_troe_glava4_a.html) :)

[steblya-kam.livejournal.com]

О, у меня было аналогично! Добавлю, что в детстве я сыр ненавидела - считала, что это какая-то отрава. Только "колбасный" любила, как ни странно. А слова "рокфор", "чеддер" и "камамбер" я впервые узнала как прозвища мышей из Диснея в начале 90-х :-)

[egovoru.livejournal.com]

"в детстве я сыр ненавидела"

А, вот это интересно! Я имею в виду, пищевые пристрастия очень устойчивы, и обычно люди всю жизнь любят именно то, что любили в детстве, а когда им взрослым предлагают попробовать что-то экзотическое, оно им кажется несъедобным. Но за собой я этого не замечаю: например, в детстве я никогда не видела оливок, но, когда взрослой попробовала, они мне сразу очень понравились, и таких примеров немало. А у Вас как?

[rhumb.livejournal.com]

более 10 лет назад, в париже, накупил козьих сыров с непроизносимыми и незапоминаемыми названиями и безудержно услаждал ими плоть

[egovoru.livejournal.com]

Да уж, Париж - город соблазнов :)

[almakedonskij.livejournal.com]

осенью этого года попал на ярмарку под названием "100 деревень" (100 хозяйств), проходившую на главной площади Тираны (Албания). Даже там выбор сыров по факту домашних, был в разы качественнее и вкуснее наших.

[egovoru.livejournal.com]

Подукция маленьких "частных лавочек", продающаяся на подобных ярмарках, обычно вкуснее (но и дороже) той, которую массово производит пищевая индустрия той же самой страны. А какого же рода сыры в Албании? Наверно, популярно что-то рассольное, типа нашей брынзы (греческой феты)?