Ты запомни, друг мой ситный, как, оружием звеня

[egovoru]

Уже не однажды, а дважды, в постах разных авторов на главной странице ЖЖ мне попадалось утверждение, что «ситный хлеб» (а также «тертый калач») назывался так якобы потому, что тесто для его приготовления протирали сквозь сито. В одном случае даже было предложено объяснение, зачем это делалось: для того, чтобы хлеб получился более рыхлым, насытился воздухом :)

По-моему, это полная ерунда, особенно если учесть, что ведь в прежние времена сита делали не из металлической проволоки, а из конского волоса: попытка продавить тесто сквозь такую конструкцию неизбежно кончилась бы ее поломкой. Не говоря уже о том, что для насыщения теста воздухом служат, разумеется, дрожжи – ну, или сода, в пресном варианте. На самом деле «ситный хлеб» – это хлеб из просеянной сквозь сито муки; его лучшее качество определяется избавлением от частиц более крупного размера, в том числе посторонних примесей. Происхождение названия «тертый калач» не столь очевидно. Вот здесь пишут, что так называли изделие их хорошо вымешанного теста.

Но я не специалист по хлебопечению – может, я ошибаюсь, и такая экзотическая технология, как протирание готового теста через сито, действительно существовала? Поделитесь, пожалуйста, кто знает!

Сито и решето, начало 20-го в.
(фото Государственного мемориального и природного музея-заповедника А.Н. Островского «Щелыково»)

Comments

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Hello!
LiveJournal categorization system detected that your entry belongs to the following categories: Армия (https://www.livejournal.com/category/armiya?utm_source=frank_comment), Еда (https://www.livejournal.com/category/eda?utm_source=frank_comment).
If you think that this choice was wrong please reply this comment. Your feedback will help us improve system.
Frank,
LJ Team

[egovoru.livejournal.com]

Что ты, Фрэнк, ну какая же тут "Армия"?? А "Еда" - это правильно.

[lj-frank-bot.livejournal.com]

Хм...

[warikap.livejournal.com]

У Фасмера была другая версия. Сито,или жито (от греческого σῖτος ) - пшеница. Стало быть,ситный хлеб - просто пшеничный.

[egovoru.livejournal.com]

Что ж, эта версия тоже имеет право на существование. Как я понимаю, на Руси обычным хлебом был ржаной, а пшеничный - более дорогой редкостью, которой, может быть, и подобало греческое название? Но только не продавливание теста сквозь сито :)

[bantaputu.livejournal.com]

Отождествление понятия "жито" с пшеницей не выглядит обоснованным. Скорее, это вообще любой хлеб в зерне (до помола в любом случае - так что хлеба из жита не бывает). Часто житом называли рожь, говорят, что и ячмень.

[egovoru.livejournal.com]

"Отождествление понятия "жито" с пшеницей не выглядит обоснованным"

Да и сито, при ближайшем рассмотрении (https://egovoru.livejournal.com/159697.html?thread=12157137#t12157137), вряд ли обозначает именно пшеницу :)

[egovoru.livejournal.com]

Словарь Даля говорит (https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0:%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F_(2-%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)._%D0%A2%D0%BE%D0%BC_4_(1882).pdf/201) о ситном хлебе как "более ржаном", что, мне кажется, противоречит версии Фасмера. Противопоставление же ситной муки "решетной" (подвергнутой более грубой очистке) укрепляет связь именно с ситом.

Кроме того, у Куприна в "Как я был актёром" написано: "Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба – белого и ситного... Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!".

Как я понимаю, "белым хлебом" всегда однозначно называли пшеничный, так что перечисление "белый и ситный", опять же, опровергает версию Фасмера.

[bantaputu.livejournal.com]

Совершенно верно.

[bantaputu.livejournal.com]

Протирать тесто через сито - чтобы потом его снова слепить в кучку? А смысл? И технически это сложно. Желающие могут попробовать.

Конечно, просеивалась мука.

[egovoru.livejournal.com]

"А смысл?"

Пишут - для насыщения воздухом :)

"И технически это сложно"

На мой взгляд - невозможно. Чтобы продавить готовое вязкое тесто через мелкие ячейки сита, надо приложить значительное давление, которое просто-напросто вырвет сетку из обруча :(

[eugine74.livejournal.com]

>его лучшее качество объясняется избавлением от частиц более крупного размера, в том числе посторонних примесей

Это так, помню, маленький был, у бабушки в сенях, в металлической бочке, всегда мука стояла, с полсотни примерно килограмм. И всегда она муку перед выпечкой через сито просеивала. И вот помню, очень редко маааленькие такие червячки отсеивались.

[egovoru.livejournal.com]

Ну, червячки - это, скорее всего, личинки мучного хрущака (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D1%80%D1%83%D1%89%D0%B0%D0%BA_%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8B%D0%B9_%D0%BC%D1%83%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%B9), они уже потом заползают в мешки с мукой в хранилищах. А после помола в муке могут оставаться кусочки оболочек зерен, остей колосьев, стеблей, да и какие-нибудь песчинки и прочая дребедень.

[val000.livejournal.com]

Наверно есть люди, не отличающие муку от теста :)

[egovoru.livejournal.com]

Я тоже подумала было, что сегодня люди покупают хлеб в магазине и вообще не задумываются, откуда он берется, но тут же спохватилась - ведь, наоборот, сегодня многие пользуются домашними машинками-хлебопечками и прекрасно представляют себе, что такое мука и что такое тесто! Так что происхождение этой странной идеи продавливать тесто сквозь сито остается для меня загадкой :)

[vadperez.livejournal.com]

у хлебоделов видел, вроде - тертый калач, это уже выпеченный терли вроде

[egovoru.livejournal.com]

Но если протереть уже выпеченный хлеб, получатся панировочные сухари, разве нет?

[vadperez.livejournal.com]

если мне память не изменяет, то был не мягкий хлеб, а довольно твердый, для лучшего хранения. Вспомню где видел версию - напишу

[almakedonskij.livejournal.com]

так себе источник главная страница ЖЖ ))
я как историк привык доверять точно не автобиографиям и прочим словоблудиям

[egovoru.livejournal.com]

"так себе источник главная страница ЖЖ"

Так я же не предлагаю считать ее авторитетом - а наоборот, призываю исправлять встречающиеся там ошибки! В обоих случаях я осторожно высказала свои сомнения, и в обоих случаях мне вежливо ответили, что в них есть резон :)

[irina-co.livejournal.com]

Ситный - это посто пшеничный хлеб в старинной терминологии. У Даля в словаре много ошибок и неточностей относительно кулинарии и свойств продуктов.

Тесто никогда сквозь сита не протирали, эту версию мог выдвинуть только человек, бесконечно далекий от понимания, как создается хлеб.

[egovoru.livejournal.com]

Да, протирание теста сквозь сито, особенно для того, "чтобы оно насытилось воздухом" - это, конечно, фантазия людей, совершенно не представляющих себе процесс. Это меня удивило, потому что ведь сегодня многие пекут хлеб в домашних хлебопечках? Впрочем, хлебопечка, как я понимаю, сама месит тесто, так что даже ее владельцы собственно теста не видят.

А как насчет просеивания муки? Пишут, что кроме ситного хлеба быле еще и решетный, из муки, просеянной сквозь решето, то есть, предмет с более крыпными ячейками. А что Вы думаете насчет происхождения выражения "тертый калач"?

[irina-co.livejournal.com]

В 16 веке, в Дрмострое:


«востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати... и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, – и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

Из этой цитаты, скорее всего, можно вывод сделать,
что ‘сетней’ - трансформировавшееся потом с ‘ситный’ - из сеяной муки.
_____________

Ситный хлеб, ситник мог быть и из ржаной муки: «ситный хлеб, более ржаной, ситник» без указания места распространения приводится в Словаре В.И. Даля, «ячменный, просеянный сквозь сито хлеб» – на родине М.В. Ломоносова в Архангельской области, а в новгородских говорах ситник – «исключительно белый пшеничный хлеб из первача, а никак не ржаной. Слово это часто заменяется словом «ситный»».

Отсюда https://svetorusie.livejournal.com/254531.html

То есть в зависимости от области, ситный мог означать или только пшеничный хлеб из очищенной на ситах от отрубей муки, или из любой другой, тоже просеянной.
______________

То, что ситный мог быть и ржаным - об этом читала когда-то в одном из произведений русских классиков, но автора память не сохранила.
Описывалось как гимназисты покупали ситный из ржаной сеяной муки.

_________________

‘Калач тертый’ - я думаю, имеется ввиду замес теста и формовка калачей на охлажденных льдом столах (то, что льдом охлаждали столы для земеса - это точно).

Хлеб так тщательно не вымешивали, а только слегка сформовав тесто - сажали на лопате на под печи.

Калач должен был хорошо держать форму (иметь ручку, головку и быть круглым), а мука пшеничная тогда не обладала сильной клейковиной, а именно сильная клейковина обеспечивает хорошо сохраняющуюся форму изделию.

Тогдашняя пшеница была близким родственником спельты, а спетльтовая клейковина может сохранять форму только при достаточном охлаждении.
Свои свойства такие, как мы знаем сейчас, пшеница и мука из нее приоборела только в 20 веке, во второй его половине.

[egovoru.livejournal.com]

Спасибо за информацию!

[egovoru.livejournal.com]

Случайно наткнулась в чужом посте (https://misareg.livejournal.com/345979.html) на плакат Моссельпрома (правда, неизвестно, какого года), где нарисованы хлеб "черный", "ситный" и... "сеянный"! Это вроде бы противоречит нашей версии, что ситный хлеб - это хлеб из просеянной муки?

[irina-co.livejournal.com]

Сеяная мука - это ржаная, просеянная от отрубей, соответственно хлеб из нее тоже сеяный.

Черный хлеб - из ржаной муки с отрубями.

Булки - из пшеничной муки типа высшего сорта небольшого веса формованные вручную.

Ситный - белый хлеб из просеянной пшеничной муки, выпеченный в формах.

В зависимости от региона понятие 'ситный' могло включать или нет ржаной хлеб из сеяной муки. Об этом много где пишут.

Видимо, в Москве 20-х годов понятие ситный (пшеничный) и ржаной сеяный было разным.

Кстати на плакате - сеяный ржаной - формованный вручную.